Les
"technologies douces" plus respectueuses des aliments :
goût, couleur, vitamines, texture…
goût, couleur, vitamines, texture…
Les IAA sont aujourd'hui de plus en plus confrontées aux exigences de sécurité alimentaire.
Elles n'en oublient pas pour autant les impératifs de conservation des produits et de préservation de leurs attributs nutritionnels, fonctionnels et bien entendu sensoriels.
C'est une réponse des attentes des consommateurs en terme de fraîcheur des aliments, de leurs qualités naturelles et du respect de leur authenticité. Cette attente se fait de plus en plus pressante, à la fois par l'ensemble des crises qui ébranlent les filières de production-transformation de l'agroalimentaire mais aussi par la grande distribution. Cette dernière y voit là une manière de dynamiser ses activités grâce à la vente de produits à plus forte valeur ajoutée. L'extension des linéaires réfrigérés n'est d'ailleurs pas sans relation…
Ceci se traduit, pour l'entreprise, par le développement et l'intégration de nouvelles technologies plus respectueuses des matières premières qu'elles mettent en œuvre. Elle doit tenir compte néanmoins des aspects réglementaires (Novel food-process), de l'impact de tel ou tel choix technologique sur son organisation (achat, production, logistique…) et sur la rentabilité de ses investissements.
Les différentes technologies qui sont présentées n'ont pas la prétention de couvrir l'ensemble des applications industrielles existantes ou émergentes. C'est plus un instantané :
> sur l'approfondissement de certains dispositifs (pilotage, caractérisation de procédés…) ;
> sur les évolutions de certaines technologies (Chauffage Ohmique, Infrarouges, Microondes…) ;
> sur les attentes de nouvelles applications (Tube à Passage de Courant, Lumière Pulsée, Champs Electriques & Magnétiques Pulsés, Haute Pression…) ;
> sur les possibilités des composés actifs naturels ou biologiques (bactériocines, systèmes enzymatiques…) ;
> sur les conditionnements (procédés, matériaux, emballages actifs…).
Le " juste ce qu'il faut là où il faut " devient une préoccupation permanente des industriels pour concilier toutes les exigences fabricant-distributeur-consommateur pour un aliment sain et irréprochable.
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Intervention de Patrick
POMMIER de l'Antenne Ouest du CTCPA de Nantes, (Centre
Technique de la Conservation des Produits Agricoles). E-mail : ppommier@ctcpa.org |
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| L'intervention de Mr Pommier comporte 59 diapositives. Pour faciliter votre recherche, vous pouvez sélectionner directement le thème qui vous intéresse : | ||
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Les procédés thermiques | |
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Les procédés athermiques | |
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Les procédés physico-chimiques | |
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Les emballages et techniques de conditionnement | |
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Les effets combinés |
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Témoignage de Thierry
AUVITY
de l'entreprise LARZUL de Plonéour-Lanvern (29). E-mail : larzul.sa@wanadoo.fr |
| L'intervention de Mr Auvity comporte 30 diapositives. Pour faciliter votre recherche, vous pouvez sélectionner directement le thème qui vous intéresse : |
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Le choix de la technologie de stérilisation | |
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Les avantages techniques | |
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L'optimisation des caractéristiques organoleptiques | |
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L'installation "Bag in Box" |
Pour en savoir plus :
"High-pressure sterilization of foods", Foodtechnoloy, Vol. 54, N°11, Novembre 2000.
(document de 125 kb au format pdf)
Les Photos du Petit Déjeuner Débat
